LE GUIDE COMPLET DU THÉ D'ÉPILOBE : PARTIE 3

Comment transformer le thé d’épilobe :
cueillette durable et oxydation

Dans la Partie 3 du Guide complet du thé d’épilobe, découvrez comment des méthodes de transformation ancestrales, héritées des traditions asiatiques et russes, font d’une plante sauvage aux arômes discrets un thé étonnamment complexe et savoureux. Voyez comment nos pratiques de cueillette sauvage responsables préservent les écosystèmes boréaux. Suivez-nous à l’intérieur de notre atelier pour voir, étape par étape, comment nous transformons les feuilles d’épilobe pour en faire le premier thé québécois, grâce à l’alchimie et la science de l’oxydation.

Cueillette sauvage responsable : notre engagement

Notre philosophie

Chez les Thés du Nord, tout commence par notre relation avec le territoire. Comme nous l’avons vu dans la Partie 1, l’épilobe produit une quantité exceptionnelle de graines et forme un vaste réseau de rhizomes, ce qui en fait une plante remarquablement résiliente et bien adaptée à la cueillette durable.

Notre engagement de faire une cueillette sauvage responsable nous permet d’entretenir une relation respectueuse avec la terre et les écosystèmes fragiles dont nous dépendons. Chaque décision est guidée par le principe suivant : notre production de thé ne doit pas nuire à l’environnement naturel.

Cueillette d'épilobe, Barraute, Abitibi

Le terroir québécois : l’Abitibi

Notre épilobe pousse à l’état sauvage dans la région de l’Abitibi, à environ 600 kilomètres au nord de Montréal. Son climat nordique se traduit par une saison de croissance courte, mais rapide. Les longues journées d’été offrent un ensoleillement prolongé, tandis que les nuits plus fraîches ralentissent la croissance et concentrent les huiles essentielles et les bienfaits de la plante. À l’abri de toute pollution industrielle et produit chimique agricole, notre épilobe pousse dans un environnement naturel. La présence de friches agricoles, de prairies sauvages, de coupes forestières et de feux de forêt favorise la propagation de cette plante pionnière prolifique.

Repérer et protéger les populations sauvages

Nous découvrons de nouvelles talles d’épilobe de plusieurs façons : prospection sur le terrain, cartographie des feux de forêt et de la végétation, bouche-à-oreille et repérage par avion. Cette approche nous permet de localiser efficacement les populations d’épilobe prospères.

Avant toute cueillette, nous évaluons la taille, la densité et la vigueur de chaque colonie. Pour des raisons de durabilité et d’efficacité, seules les grandes talles vigoureuses sont retenues. Nous évitons les zones écologiques sensibles, les milieux humides, les bords de route, les lignes hydroélectriques et les sites potentiellement contaminés.

Nous tenons des registres détaillés de chaque site de cueillette, incluant les coordonnées GPS, l’évaluation des populations, la quantité d’épilobe récoltée et les observations de régénération. Nous cueillons principalement sur des terres publiques et demandons toujours la permission aux propriétaires avant de cueillir sur une propriété privée. La plupart d’entre eux ne connaissent pas l’épilobe par son nom : ils l’appellent généralement la « fleur rose ». Ils sont souvent surpris et ravis d’apprendre qu’on peut en faire du thé, et encore plus qu’une entreprise entière est bâtie autour de cette plante. Ils nous accordent alors volontiers l’accès, et nous les remercions en leur offrant du thé d’épilobe.

Nos techniques de récolte : la feuille seulement

Nos cueilleurs parcourent les talles en petits groupes, sous la supervision du chef d’équipe. À l’aide de seaux ou de sacs, chacun cueille selon les méthodes enseignées par nos cueilleurs vétérans.

Intégrité de la plante : nous récoltons soigneusement les feuilles à la main, en laissant les tiges intactes. Nous prélevons environ les trois quarts des feuilles de chaque plant. Les feuilles restantes assurent la photosynthèse et nourrissent le système racinaire pour la prochaine saison. En préservant la tige, nous permettons à la plante de fleurir et de produire ses graines, complétant ainsi son cycle de reproduction, pour le plus grand bonheur des insectes pollinisateurs. Nous limitons nos déplacements dans les massifs denses afin de réduire le nombre de plants piétinés.

Cueillette d'épilobe, Barraute, Abitibi

Sélection rigoureuse : nos cueilleurs examinent l’état de chaque plant, laissant de côté ceux qui présentent des signes de stress, de maladie ou de dommages causés par les insectes. Seuls les plants robustes et en santé servent à la confection de notre thé.

Conditions météorologiques : nous cueillons uniquement par temps sec. La rosée matinale ou les feuilles mouillées introduisent un excès d’humidité qui complique la transformation et compromet la qualité finale du thé.

Conditions environnementales : nous cueillons exclusivement sur des sites sains et non contaminés. Au moindre doute sur la qualité de l’air ou du sol, nous rebroussons chemin. Nous sommes particulièrement attentifs à la poussière des chemins de terre et cueillons toujours à bonne distance des routes.

Bienfaits optimaux : nous planifions notre cueillette pendant la période de floraison, soit de la fin juin à la fin juillet, lorsque la recherche confirme la teneur la plus élevée en polyphénols, une molécule hautement médicinale.¹

Conservation et transport : les feuilles fraîchement cueillies sont déposées soigneusement dans des sacs aérés et surveillées toutes les heures pour les protéger du vent, de la chaleur et du compactage. Elles sont acheminées à notre atelier deux fois par jour afin de maintenir une fraîcheur optimale.

Les feuilles récoltées sont conservées à l'abri des éléments et ensuite transportées jusqu'à l'atelier.

Reconnaissance des savoirs autochtones

L’épilobe que nous récoltons pousse sur des terres que les peuples autochtones connaissent et fréquentent depuis des générations. Bien que nos méthodes d’oxydation s’inspirent des techniques russes et asiatiques, nous reconnaissons et honorons le savoir traditionnel que les Premières Nations ont développé concernant les usages courants et les propriétés médicinales de l’épilobe. Nous adaptons des techniques venues d’ailleurs à une plante d’ici, sans prétendre récupérer des traditions autochtones.

Notre méthode de transformation

Chez les Thés du Nord, nous avons perfectionné pendant des années l’art de transformer l’épilobe sauvage afin de produire le premier thé québécois. Notre approche artisanale combine le savoir-faire traditionnel de la confection du thé à l’innovation moderne pour créer un thé propre à notre terroir boréal. Nous avons acquis les bases auprès de maîtres de thé de Chine et de Taïwan et découvert les techniques de l’Ivan Chai de Russie (voir notre article sur l’histoire du thé d’épilobe). La suite est le fruit de nombreux essais et erreurs et de notes minutieuses prises à chaque étape de transformation et de dégustation.

Voyage à Taïwan en 2023 : maître de thé brassant les feuilles de Baozhong pendant le flétrissement; et portrait du fondateur réalisé par un artiste peintre taïwanais

Notre processus de transformation se passe dans le nord du Québec, au cœur de l’Abitibi. Notre atelier se trouve dans la petite localité de Champneuf, dans un ancien moulin à scie reconverti pour nos besoins.

Comment nous transformons l’épilobe : étape par étape

Notre méthode de transformation s’inspire des meilleurs thés au monde : le thé noir orthodoxe indien, le thé noir chinois traditionnel, le thé Wulong taïwanais de haute montagne et le thé Pu-erh du Yunnan. Voici les étapes de fabrication de notre thé d’épilobe original et de notre thé noir d’épilobe, ainsi qu’un aperçu de ce qui les distingue :

1. Flétrissement

Pendant 12 à 24 heures, les feuilles fraîches flétrissent dans notre atelier, perdant environ 30 % de leur humidité. Cette étape cruciale les rend souples et amorce leur transformation biochimique. Lors du flétrissement, l’atelier se remplit d’un doux parfum qui nous indique que les feuilles se détendent et sont prêtes pour l’étape suivante.

Flétrissement des feuilles d'épilobe sur des claies de bamboo

2. Roulage

Le roulage brise les cellules des feuilles, ce qui expose leur jus à l’oxygène et libère les enzymes naturelles et les huiles essentielles. Ici, les feuilles sont torsadées, jamais broyées. Un thé à feuilles entières donne une infusion bien plus aromatique et complexe que le thé en poudre provenant des grandes usines utilisant le procédé CTC (« Crush, Tear, Curl ») d’Inde ou du Kenya. Cette étape est essentielle pour révéler les arômes uniques de l’épilobe et amorcer l’oxydation qui donnera au thé sa couleur foncée et son corps.

Roulage des feuilles d'épilobe dans la machine à rouler

3. Oxydation (aussi appelée fermentation)

C’est ici que la magie opère : la feuille change de couleur, passant du vert pâle au vert foncé ou au noir. Nous surveillons attentivement la température et l’humidité pendant que l’oxydation enzymatique (parfois appelée à tort fermentation) transforme les composés de la feuille. Contrairement au séchage traditionnel utilisé lors de la production de tisanes, ce processus fait émerger des saveurs complexes absentes de la plante fraîche : notes fruitées, miellées, maltées, florales et terreuses. Cette étape charnière exige un minutage précis et une attention à l’évolution des arômes, un savoir acquis au fil de longues années d’expérience.

Thé noir d’épilobe : Une oxydation plus forte, donnant un thé corsé, rond, aux arômes fruitées et aux feuilles séchées de couleur noire.

Thé d’épilobe original : une oxydation plus légère, donnant un thé rond aux arômes délicats, floraux et légèrement herbacés. La feuille séchée est majoritairement noire avec quelques touches de vert, ce qui la rend visuellement identique à un thé Wulong, notamment le Baozhong de Pinglin à Taïwan.

Oxydation des feuilles d'épilobe passant de couleur verte à noire

4. Séchage

Nous arrêtons l’oxydation au pic aromatique en séchant les feuilles à des températures précises, ce qui préserve les saveurs et stabilise le produit final. Dans nos deux thés d’épilobe, les feuilles sont séchées à plus de 70 °C, ce qui détruit l’enzyme responsable de l’oxydation et réduit suffisamment l’humidité pour permettre une conservation à long terme à température ambiante.

Thé noir d’épilobe : des cycles de séchage plus intenses confèrent un profil corsé et légèrement torréfié.

Thé d’épilobe original : un séchage plus doux préserve les notes herbales et florales délicates.

Séchage des feuilles d'épilobe au four à haute température

5. Vieillissement

Nous mettons ensuite les feuilles séchées dans des sacs hermétiques de grade alimentaire où celles-ci vont reposer au moins trois mois, le temps que les arômes se développent, avant la mise en vente. L’arôme fruité caractéristique de l’épilobe s’exprime alors pleinement, tandis que les tanins s’adoucissent. Le thé peut d’ailleurs vieillir plusieurs années et, comme un bon vin, se bonifier avec le temps.

Thé d’épilobe vieilli : affiné pendant au moins deux ans, le processus de maturation décuple les notes de fruits séchés, envoûtantes et gourmandes, tout en équilibrant parfaitement les tanins et l’acidité.

Mise en sac du thé d'épilobe séché et début du vieillissement

Normes de qualité

Nous respectons les normes d’hygiène et de salubrité alimentaires afin d’assurer les plus hauts standards de qualité à chaque étape de la production. La cueillette s’effectue exclusivement sur des sites loin de toute source de contamination, et l’épilobe est ensuite transformé dans notre atelier en Abitibi. Nous suivons les protocoles d’hygiène et gardons des registres détaillés de chaque lot, assurant ainsi une traçabilité complète de la cueillette au produit final.

Thé vert d’épilobe

La transformation de notre thé vert d’épilobe suit un procédé complètement différent de celui du thé d’épilobe original et du thé noir d’épilobe. Nous suivons les étapes de fabrication des thés verts traditionnels chinois : flétrissement court, fixation, roulage et séchage. Ainsi, les feuilles ne sont pas oxydées et préservent leurs aspect vert, tout en développant en cours de processus des notes grillées et beurrées.

Au-delà de l’épilobe : nos autres thés boréaux

Nous avons adapté nos méthodes de transformation à d’autres plantes locales qu’on retrouve en abondance. Notre thé de framboisier et notre thé d’argousier suivent le même procédé que notre thé noir d’épilobe. Les résultats offrent une profondeur de saveurs au-delà de ce que nous croyons possible. Chaque plante a ses particularités, ce qui nous pousse à s’adapter et à faire preuve de créativité. Notre plus récente création, le thé de spirée (Spiraea alba var. latifolia), est notre premier thé blanc. Légèrement oxydé, il offre une infusion d’une grande douceur aux notes sucrées, herbacées et florales, avec une touche de vanille. Nous menons actuellement des travaux de R&D pour créer d’autres thés oxydés à partir de notre riche flore boréale. De nouvelles créations sont à venir, toutes délicieusement transformées grâce à l’oxydation. Restez à l’affût!

Framboisier sauvage et thé de feuilles oxydées de framboisier

Branche gorgée de baies d'argousier et thé de feuilles oxydées d'argousier

Spirée sauvage et thé de feuilles oxydées de spirée

L’alchimie de l’oxydation

La différence entre les feuilles d’épilobe simplement séchées et le thé d’épilobe oxydé (souvent nommé à tort thé fermenté) est flagrante. Grâce à plusieurs années d’expérimentation et aux méthodes de transformation inspirées d’Asie, nous avons découvert la clé pour révéler le plein potentiel de l’épilobe : l’oxydation.

On dit que l’épilobe simplement séché n’a pas un goût très intéressant. En fait, c’est parce que justement, il n’a pas subi la transformation enzymatique qui révèle ses délicieux arômes de fruits, fleurs et miel. Le roulage, suivi de l’oxydation, libèrent et décuplent les huiles essentielles concentrées dans les feuilles, tandis que le séchage à haute température les capture afin qu’elles soient extraites par l’eau bouillante lors de l’infusion.

Souvent appelée à tort fermentation, y compris par les maîtres du thé noir indien, l’oxydation est en réalité une réaction biochimique, et non biologique. La fermentation est provoquée par des micro-organismes comme les levures, moisissures et bactéries, et prend différentes formes : alcoolique (vin, bière), acétique (vinaigre) ou lactique (choucroute, yogourt), par exemple. En revanche, l’oxydation est déclenchée par l’oxydase, une enzyme fascinante présente partout dans le vivant. C’est elle qui fait brunir les bananes mûres, les pommes coupées et les feuilles brassées de Camellia sinensis. Son rôle vital est de contribuer à la décomposition des organismes vivants endommagés et de les restituer au sol… rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme!

Feuilles de Camellia sinensis en cours d'oxydation pour la fabrication de thés Wulong et noir à Taïwan

Le pouvoir de l’oxydation est remarquable. Lorsque les cellules sont endommagées, l’oxygène réagit avec l’oxydase pour décomposer les molécules de la feuille d’épilobe en composés plus petits. On y retrouve des polyphénols tels que les ellagitanins et les flavonoïdes, qui se transforment en nouveaux composés aromatiques volatils : esters, terpènes et aldéhydes (huiles essentielles) qui transforment le profil de la feuille, passant de notes herbacées à fruitées. La recherche a également démontré que ce processus peut augmenter la concentration de composés antioxydants clés, comme l’oenothéine B, le polyphénol propre à l’épilobe qui possède des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes reconnues.^1,² Découvrez les bienfaits du thé d’épilobe dans la Partie 5 de notre guide (qui sera publiée sous peu).

L’oxydation est également responsable du changement de couleur des feuilles d’épilobe, qui passent du vert au noir. Elle fait brunir ou noircir les fruits et les feuilles lorsqu’ils sont endommagés ou coupés, un phénomène qu’on appelle le brunissement enzymatique. On l’observe chez la banane, la pomme, le basilic, les champignons et bien d’autres encore. Demandez à n’importe quelle grand-mère : pour faire le meilleur pain aux bananes au monde, il faut des bananes tachetées ou brunies! C’est l’oxydation à l’œuvre qui développe des saveurs plus riches et plus sucrées.

Entre artisanat et production moderne

Si nos débuts étaient purement artisanaux, avec un roulage à la main, la demande croissante nous a poussés à accroître notre production de façon réfléchie. Nous avons investi dans des machines spécialisées dans la transformation du thé, importées de la province du Fujian en Chine, une région réputée pour sa production de thé. Cela nous permet de garantir une qualité constante pour de plus grands volumes tout en offrant des prix plus accessibles. Nous avons toutefois conservé la touche artisanale là où elle compte le plus : une manipulation et une supervision par notre producteur de thé à chaque étape, ainsi qu’une production en petits lots pour notre Collection Grands Crus.

Chaque feuille passe entre les mains de notre équipe près de 30 fois! Cueillie, transportée, pesée, triée, flétrie, brassée, étalée, roulée, démottée, oxydée, brassée de nouveau, séchée, pesée… et enfin mise en sachet. Sans blague. Malgré notre équipement, une grande partie du travail reste manuelle.

De la cueillette jusqu'à l'ensachage, les feuilles sont manipulées jusqu'à 30 fois par notre équipe.

Avec le temps, nous avons appris à identifier les changements subtils de couleur, d’arôme et de texture des feuilles qui nous indiquent quand passer à l’étape suivante. Ce savoir-faire s’est bâti sur de nombreuses années d’expérimentation. C’est bien plus que de suivre une simple recette : nous devons porter attention à chacune des étapes de chaque lot. On se sent un peu comme des boulangers qui travaillent du pain au levain, ou bien des vignerons qui fermentent du vin nature. Le vivant a son propre rythme et nous devons aller dans le sens du courant, et non pas l’inverse. Avec l’épilobe, on doit adapter chaque production en fonction de plusieurs variables :

les feuilles cueillies qui évoluent tout au long de la saison et d’un site à l’autre;
les conditions météorologiques au moment de la récolte;
l’humidité, la température et la circulation d’air dans l’atelier.

Avec l’expérience, on finit par savoir au toucher, quand les feuilles sont prêtes. C’est un peu ça l’alchimie : quand l’intuition rencontre la connaissance, quand la nature rencontre la culture humaine.

De la cueillette jusqu'à l'ensachage, les feuilles sont manipulées jusqu'à 30 fois par notre équipe.

« Je me sens très proche de ces maîtres du thé qui m’ont accueilli dans leurs petits ateliers à Taïwan et en Chine. Un savoir transmis de génération en génération. Je suis reconnaissant pour ce qu’ils m’ont appris et pour les liens qu’on tisse ensemble. On travaille à la même échelle, avec les mêmes techniques et le même équipement. Ce qui diffère, c’est la plante et le savoir-faire ancestral qu’ils possèdent. »

Julien Drouin-Bouffard, producteur de thé chez les Thés du Nord

Maîtres de thé rencontrés lors de voyages en Asie

Notre approche se distingue des grandes usines qui privilégient la quantité au détriment de la qualité. Même avec un équipement moderne, nous transformons de plus petits volumes que les productions industrielles, ce qui nous permet de préserver l’attention au détail propre au thé artisanal. Chaque lot est évalué par un dégustateur selon notre grille d’analyse des saveurs afin de s’assurer que chaque thé rencontre nos standards avant d’arriver entre vos mains.

Cet équilibre entre savoir traditionnel, intuition, expérimentation et efficacité moderne nous permet de partager notre thé d’épilobe québécois partout au pays, tout en préservant la qualité qui fait la réputation des Thés du Nord. C’est la preuve qu’avec dévouement, innovation et tradition, notre flore boréale peut donner naissance à un thé de calibre international.

Chaque lot de thé est évalué par un dégustateur selon nos standards de qualité.

De notre atelier à votre tasse

Maintenant que vous avez découvert comment nous transformons l’épilobe sauvage en thé dans notre atelier en Abitibi, vous vous demandez peut-être: Est-ce que je peux faire la même chose chez moi? Absolument! C’est d’ailleurs comme ça que notre aventure a commencé en 2018! La beauté de la chose, c’est qu’on n’a pas besoin d’équipement professionnel ni d’années de formation pour se lancer. Dans la Partie 4 du guide, nous vous présentons comment faire votre propre thé d’épilobe à la maison en cinq étapes simples. Vous n’avez besoin de rien de plus que vos mains, quelques ustensiles de cuisine et des feuilles d’épilobe fraîches. Nous avons même tourné une vidéo pour vous accompagner étape par étape. Nous démystifierons également pourquoi c’est la transformation, et non la plante, qui définit le thé, et ce qui rend celui-ci caféiné ou non. Enfin, vous découvrirez un mouvement mondial de producteurs de thé locaux, comme nous, de l’Afrique du Sud à l’Europe, en passant par la Géorgie.

Curieux d’y goûter?

Vous apprécierez aussi les suites de ce guide qui seront publiées sous peu.

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Écrit par Drasko Saban
Révisé par Julien Drouin-Bouffard
Traduit de l’anglais par Camille Bonjour

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Références

Schepetkin IA, Ramstead AG, Kirpotina LN, Voyich JM, Jutila MA, Quinn MT. Therapeutic Potential of Polyphenols from Epilobium angustifolium (Fireweed). Phytother Res. 2016;30(8):1287-1297.

Jariene E, Lasinskas M, Danilcenko H, Vaitkeviciene N, Slepetiene A, Najman K, Hallmann E. Polyphenols, Antioxidant Activity and Volatile Compounds in Fermented Leaves of Medicinal Plant Rosebay Willowherb (Chamerion angustifolium (L.) Holub). Plants. 2020;9(12):1683.

Lasinskas M, Jariene E, Vaitkeviciene N, Kulaitiene J, Adamaviciene A, Hallmann E. The Impact of Solid-Phase Fermentation on Flavonoids, Phenolic Acids, Tannins and Antioxidant Activity in Chamerion angustifolium (L.) Holub (Fireweed) Leaves. Plants. 2023;12(2):277.

Comment transformer le thé d’épilobe :cueillette durable et oxydation